Почему технологические карты критичны для ресторана

Технологическая карта показывает, сколько ингредиентов нормативно должно уйти на одно блюдо — и с чем сравнивать фактический расход кухни.

Технологическая карта связывает продажу блюда с нормативным расходом ингредиентов.

Пример: один бургер

Если продали 100 бургеров

Что даёт карта

После продажи система знает, какие ингредиенты и в каком количестве должны быть списаны. Если фактический расход стабильно выше нормативного, появляется повод проверить кухню — не «на глаз», а по расхождению.

Что обычно проверить, если расход выше нормы

• Порционирование: кладут больше, чем записано в карте.
• Перерасход при приготовлении.
• Списания: оформлены ли они или товар ушёл без документа.
• Ошибки учёта прихода и остатков.